Витаминный конфликт

Привычная ситуация: разрезали яблоко пополам, половинку съели, а другая потихоньку темнеет. «Это же натуральная аскорбинка». Но в действительности витамина С там, куда добрался кислород, почти не осталось: при доступе кислорода из воздуха в яблоке начинается быстрое его окисление под воздействием фермента аскорбиназы.

Это приводит к разрушению аскорбинки. Оказывается, у витаминов есть антагонисты — вещества, подавляющие их активность, всасывание или транспорт. Витамины в организме человека превращаются в коферменты и в дальнейшем вступают в реакцию с белками.

Антивитамины трансформируются в «неправильные» коферменты, и, присоединяясь к белкам вместо настоящих коферментов, блокируют витаминные рецепторы. Или же просто деактивируют витамины. В результате обмен веществ замедляется, наблюдаются сбои, нарушения, отклонения в работе внутренних органов, уменьшается сопротивляемость к болезням.

Антивитамины открыли случайно, когда ученые пытались синтезировать искусственную фолиевую кислоту. Случайно синтезированная похожая молекула включалась в биохимические процессы вместо фолиевой кислоты.

Почти в любом продукте есть как витамины, так и антивитамины. И это хорошо: витамины обеспечивают обменные процессы, антивитамины выступают своеобразным регулятором. Вот почему гипервитаминоз — достаточно редкое явление.

Витамин В1 (тиамин) отвечает за процессы роста и развития, помогает поддерживать работу сердца, нервной и пищеварительной систем. Тиаминаза лишает его всех положительных свойств. Ее во сырой рыбе и некоторых морских животных; также в незначительных количествах в рисе, шпинате, картофеле, вишни и других ягодах, чайном листе.

С другой стороны, витамин В1 и сам разрушается при длительном нагревании, особенно в щелочной и нейтральной среде. И все же любителям суши и соленых сельдей следует употреблять больше богатых витамином В1 гречневой, овсяной, пшенной каш.

В соевых бобах обнаружены белковые соединения, которые даже при нормальном поступлении витамина D способствуют развитию рахита. К счастью, они легко разрушаются при нагревании сои.

Витамин С содержится в овощах и фруктах. Но стоит нарезать салат или выжать сок и оставить их на некоторое время, как в процессы вступает аскорбиназа (больше всего ее в огурцах, кабачках, тыкве, кислых яблоках). В результате теряется до 50% витамина С. Вывод очевиден: сразу все съедать или подвергать быстрой тепловой обработке (сразу класть в кипяток), потому что при 60 ° С аскорбиназа разрушается.

Сырая фасоль, так же как и соя, нейтрализует действие витамина Е. Об этом антивитамине многие даже не догадываются: кофеин мешает усвоению витаминов С и группы B. Чтобы разрешить этот конфликт, чай или кофе лучше пить за час-полтора после еды.

Авидин — антивитамин биотина содержится в сыром яичном белке. Биотин (витамин Н) есть только в желтке, поэтому они в яйце не контактируют между собой. Когда сырые яйца смешивают, авидин деактивирует биотин. И авидин, в отличие от биотина, разрушается при нагревании. Поэтому яйца лучше варить. Это имеет особое значение для диабетиков, поскольку биотин участвует в обмене сахаров. Значительная часть биотина производится кишечной микрофлорой, поэтому при дисбактериозе сырой яичный белок тоже противопоказан.

Если в вашем рационе много бурого риса, фасоли, сои, грецких орехов, шампиньонов и вешенок, коровьего молока и говядины, то возникает риск дефицита витамина РР (ниацина). Все названные продукты богаты его антиподом — аминокислотой лейцином. В кукурузе есть еще два других антагонисты ниацина, поэтому длительное ее употребление может привести к развитию пеллагры.

Витамин А (ретинол) хоть и относится к жирорастворимым, плохо усваивается с маргарином и кулинарными жирами. Поэтому печень, рыбу, яйца и другие продукты, богатые ретинолом, лучше готовить с оливковым маслом или сливочным маслом.

Самыми грозными антивитаминами являются алкоголь и табак. Они вредят усвоению многих витаминов и, при злоупотреблении, быстро приводят к гипо- или авитаминозам.

источник

Понравилась статья?

Оформите подписку на новости сайта

Введите свой email адрес:

Подписка FeedBurner